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冷冻兔肉是怎么制成的

发布于:2014-02-26     点击:loading    分类: 生产工艺

冷冻兔肉是我们在市面上常见的一种兔肉制品,大家都知道兔肉的营养价值很高,但是市场上却很难买到活的兔子,因为兔子的养殖具有一定的地域性,所以冷冻兔肉技术的出现很大程度上改善了这一问题,使人们的饮食更加丰富和营养。

目前,我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业,其工艺水平和卫生标准已达国际水平。 冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼,所以肉类冷却室也应设在顶楼,以便与屠宰间相接,顺次为冷藏室、冻结室,而冻结室则应设在底楼,以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。 冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨,轨道之间的距离一般为 600一 800 毫米,冷冻室的高度为 3 ~ 4 米。 为了减轻胴体上微生物的污染程度,除屠宰过程中必须注意之外,对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等,乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中,与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用 1 次,在重复使用前,须经清洗、消毒,干燥后再用。

冷冻兔肉技术对冷却条件有着很严格的要求 : 主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。 冷冻兔肉,首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结,然而冷冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验,在不同的低温条件下,兔肉的冻结程度是不同的,通常新鲜兔肉中的水分,–0 . 5 ℃ ~–1 ℃ 开始冻结,–10 ℃ 一–15 ℃ 时完全冻结。 根据测定,在整个冷却过程中,冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大,冷却速度较快,胴体表面水分蒸发量在开始 1 / 4 时间内,约占总蒸发量的 1 / 2 。因此,空气的相对湿度也要求分为两个阶段,冷却初期的 1 / 4 时间,相对湿度以维持 95 %以上为宜;冷却后期的 3 / 4 时间内,相对湿度应维持在 90 % ~ 95 % 冷却临近结束时,应控制在 90 %左右。 空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时,空气流速以每秒 2 米为宜。

冷冻兔肉http://www.tsty.net是农业生产的一种附加产业,冷冻兔肉目前具有广阔的市场,是农民朋友选择的好项目。

 

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